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微波加熱的食品能保留更多的營(yíng)養(yǎng)成份
2.微波蔬菜制品中維生素的保留率
用微波能對(duì)不同的蔬菜進(jìn)行熱燙處理，維生素C的含量幾乎不受影響，我們用100g樣品在微波中加熱不同的時(shí)間，以確定使過氧化酶和過氧化氫酶失活所需時(shí)間。經(jīng)過試驗(yàn)的到所需微波熱燙時(shí)間為20-30s。熱燙后將蔬菜快速浸在冷水中冷卻，經(jīng)過對(duì)照發(fā)現(xiàn)沸水燙漂1-3min,蒸汽燙漂需2-4min.
熱燙法對(duì)蔬菜維生素C的保留率的影響（見下表）
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方
法
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維生素C的保留率/%
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胡蘿卜
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菠菜
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豌豆
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刀豆
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花菜
|
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微波
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100.0
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96.0
|
100.0
|
100.0
|
100.0
|
|
沸水
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36.7
|
23.5
|
92.8
|
80.0
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87.5
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蒸氣
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82.4
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37.6
|
100.0
|
98.0
|
93.5
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3.微波加熱肉食制品中維生素的保留
用微波設(shè)備與不同的設(shè)備去加熱肉制品，得到結(jié)果說明，微波加熱肉制品保存的維生素營(yíng)養(yǎng)更多些。托馬斯認(rèn)為；產(chǎn)生這樣的結(jié)果是，微波加熱不象普通的加熱那樣從外到內(nèi)的加熱，而是從內(nèi)到外的加熱。
不同的制做方法對(duì)肉制品維生素保留率的影響（等質(zhì)量樣品）（見下表）
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方法
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保留鋁/%
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牛肉
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維生素B5
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維生素B2
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維生素B1
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微波加熱
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93
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100
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89
|
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普通加熱
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91
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95
|
55
|
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豬肉
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維生素B5
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維生素B2
|
維生素B1
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微波加熱
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90
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99
|
91
|
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普通加熱
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84
|
92
|
79
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